1. kinai párolt csirke ginkómaggal - PAJ-KUO CSI CSIU
Hozzávalók:
3 evőkanál olaj
1 evőkanál apróra vágott zöldhagyma
6 db tung-ku (shiitake) gomba
egy csirke melle
10 dkg hüvelyével együtt ehető zöldborsó
20 dkg friss vagy konzerv ginkómag
2 teáskanál világos szójaszósz
2 evőkanál a gomba áztatólevéből
Páclé:
1 teáskanál rizsbor
1 teáskanál keményitő vagy kukoricaliszt
1 teáskanál napraforgó olaj
Előkészítés:
Folyó víz alatt mossuk meg a shiitake gombát, majd áztassuk meleg vizbe 15 percig vagy ameddig megpuhul. Vágjuk mindegyiket négyfelé. Tegyünk el a levéből két evőkanállal.
Csontozzuk le a csirkemellet, vágjuk ujjnyi kockákra, keverjük össze a borral, keményítővel és egy teáskanál olajjal.
A hüvelyes zöldborsó mindkét hegyét törjük le, mint a zöldbabot szokás. Mossuk meg. A ginkó konzervet szűrjük le vagy készítsük elő a frissen tisztított ginkgómagot.
Főzés:
Melegítsünk meg három evőkanál olajat, tegyük bele a zöldhagymát és a gombát, pároljuk néhány másodpercig.
Adjuk hozzá a pácolt csirkét és pároljuk tovább másfél percig. Keverjük hozzá a zöldborsót, és a ginkó magot, locsoljuk meg szójaszósszal, szórjuk meg sóval, öntsük hozzá a gomba félretett áztatólevét, majd pároljuk további egy percig.
Forrón tálaljuk.
2. Nyolc drágakővel töltött kínai kacsa - PA PAO JA
Ez a fogás a töltelék nyolc fő hozzávalójáról - köztük a ginkgómagról - kapta nevét.
Csontozzunk ki egy két és félkilós kacsát, hegyes zöldséghámozó késsel, élével mindig a csont felé vágva, végül kimetszve a combcsontokat is, lehetőleg úgy, hogy a kacsa egyben maradjon.
Hozzávalók a töltelékhez:
2 evőkanál olaj
2 evőkanál felkockázott sulyom ("vízigesztenye")
fél csésze kockára vágott nyers, füstölt sonka
8 szem szelídgesztenye, meghámozva, négyfelé vágva
2 evőkanál metélt koriander zöldje
fél csésze ginkómag (friss vagy konzerv)
negyed csésze kockára vágott bambuszrügy
8 fafüle gomba, meleg vízben feláztatva, szárazra nyomkodva, kockára vágva
2 evőkanál apróra vágott zöldhagyma
2 evőkanál Shaoxing rizsbor vagy száraz szamorodni
1 evőkanál világos szójaszósz
só ízlés szerint
a kacsa mája kockára vágva
1 csésze főtt rizs
A főtt rizs kivételével a töltelék összes nyersanyagát pároljuk fél percig forró olajban, majd keverjük össze a rizzsel. Ha már nem égeti a kezünket, töltsük meg a kacsát, külön a combját is. Varrjuk össze a nyakánál és a farkánál, főzzük egy és egynegyed óra hosszat egy lábosban vagy wokba tett porcelán tálon, fedő alatt, víz fölött, gőzben.
Ha kész, hagyjuk kihülni, megszáradni (eddig a pontig előre is elkészíthetjük és felhasználásig hűtőben tárolhatjuk), majd hintsük meg kukoricaliszttel és süssük bő olajban.
Egészben adjuk fel.
3. Japán módra sült sózott ginkómag - GINNAN AGE
20 dkg lehéjazott ginkómag
3 púpos teáskanál só
-olaj a sütéshez
Tegyük a magokat egy száraz serpenyőbe és addig pörköljük, míg a bőrük felpattogzik. Hagyjuk hűlni kissé, majd konyharuhában dörzsöljük le a még forró magokról a hártyás bőrt. Hevítsük fel az olajat, amig nem füstöl, szórjuk bele a ginkómagokat és süssük aranysárgára.
Szűrjük le, helyezzük zsírpapírra, hintsük meg sóval, majd hempergessük oda-vissza a papíron, hogy a só egyenletesen rájuk tapadjon.
Hidegen bor- vagy sörkorcsolyának adjuk fel.
Köretnek is jó húsos vagy zöldséges fogások mellé.
Fogpiszkálóra vagy fenyőtűre is szúrhatunk kettesével-hármasával belőlük díszesebb tálaláshoz.
4. Gőzben főtt japán tojáskrémleves - CSAVAN MUSI
6 gomba
fél csirkemell, kicsontozva
12 garnélarák
6 spenótlevél
12 ginkómag
1 evőkanál szójaszósz
2-3 teáskanál szake (japán rizsbor)
6 tojás
6 dl csirkehúsleves
1 dl tejszín
2 teáskanál só
A csirkehúst, a rákot, a spenótleveleket, a ginkómagot, a szakét adagoljuk szét egyenlően hat porceláncsészébe. A gomba szárát vágjuk apróra. A sóval, tejszínnel, húslevessel felvert tojást az apróra vágott gombával együtt osszuk szét a csészékbe.
Tegyünk mindegyikbe egy-egy gombafejet és locsoljuk meg szójaszósszal.
Borítsuk le a csészéket alufóliával, kössük le, majd állítsuk lábosba, kb. 3 cm mély vízbe. Fedjük be és 25 percig forraljuk. Azon melegében a csészékben tálaljuk.
5. Tűzkatlanban főtt koreai tündérleves - SZINSZOLLO, sinseollo
Ez az ünnepi (vagy úri) étel legalább harminc féle alapanyagból készül, spiritusz égő vagy faszénparázs fölött, a vendégek közreműködésével, gyűrű alakú asztali főzőüstben, másnéven tűzkatlanban. Itt egy egyszerűsített változatát adjuk közre, saspáfrányhajtás, rák, fácánhús, jujuba, fenyőmag, harangvirággyőkér stb. nélkül.
Hozzávalók:
20 dkg sertésmáj
só
bors
szézámolaj
10 dkg pacal
10 dkg darált marhahús
1 tojás
1 kis sárgarépa
6 gomba
1 zöldpaprika
1 cseresznyepaprika
10 dkg bambuszrügy
10 dkg bélszín
12 ginkómag (3-4 magnál soha nem számolnak többet egy személyre)
4 dió
4 csésze erőleves
3 teáskanál világos szójaszósz
Szeleteljük fel a májat a lehető legvékonyabbra, dörzsöljük be sóval és borssal, egy kevés szezámolajon süssük meg mindkét oldalát kb. 2 percig.
Vágjuk darabokra a pacalt és főzzük enyhén sós vízben 5 percig. Szürjük le. Keverjük össze a darálthúst tojással és egy kis sóval, borssal, formáljunk belőle kis gombócokat. Süssük világosbarnára szézámolajban.
Tisztítsuk meg a sárgarépát és vágjuk hosszú csíkokra. A gombát vágjuk ujjnyi kockákra. A zöldpaprika húsát és a bambuszrügyet vágjuk vékony szeletekre. Morzsoljuk szét a cseresznye-paprikát. Szeleteljük fel a bélszínt, sózzuk, borsozzuk meg és süssük mindkét oldalát kb. 2 percig szézámolajon.
Rendezzük a májat, a pacalt és a bélszínt a tűzkatlanba, adjuk hozzá a zöldséget, a húsgombócot, a ginkómagot és a diót. Öntsük rá az erőlevest, adjunk hozzá egy kevés szójaszószt.
Forraljuk fel, majd főzzük 12-15 percig.
Külön kis tálkákban adjunk fel szójamártást és ecetes szójamártást.
Evőpálcával együk ki a Szinszollo darabos részét, ki-ki saját szószába mártogatva a falatokat. A maradék levét osszuk szét evőcsészékbe befejező fogásként.